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Nantua, au bord du lac

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Du lac à l'assiette, les quenelles de brochet décortiquées !

Vous n'y couperez pas ! Les quenelles sauce Nantua c'est LE plat local. Moelleuses, onctueuses, il faut être bien difficile pour ne pas les aimer. Alors oubliez les quenelles toutes prêtes et prenez un cours de cuisine, pour bien les préparer...

Retour de courses. Un à un, les ingrédients sortent du panier et s'étalent sur la table.
Semoule : ok. OEufs : ok. Lait : ok. Brochet : ok. Pour les ingrédients, tout y est.
Un grand bol, un plan de travail suffisamment vaste
Du brochet, des écrevisses : au bord du lac de Nantua, On pêche les recettes dans l'eau .
et quelques poignées de farine, pour éviter que ça colle. Mixez, mélangez et roulez. Attention, tout est dans le roulement. Avec fermeté mais délicatesse. Avec rapidité mais sans brusquer. Car sachez que du côté de Nantua, confectionner des quenelles, c'est tout un art... Et ils les aiment, leurs quenelles. Mais avant de vous aventurer sur ce terrain gastronomique, une recommandation est de rigueur : ne vous laissez pas embobiner par les nombreuses variantes aux goûts et aux aspects... divers et variés. Natures, à la volaille, au foie, à la moelle, avec ou sans semoule, sous vide ou en conserve,... Si vous avez l'embarras du choix, rappelez-vous qu'à Nantua c'est au brochet et pas autrement qu'on les fait ! Alors, où en êtes-vous de la confection ? Les boudins sont roulés. Il n'y a plus qu'à rajouter la sauce (Nantua !) et mettre le tout au four. Le spectacle peut commencer. Elles gonflent à vue d'oeil, deviennent dorées... Surveillez-les, les quenelles sauce Nantua, ça n'attend pas !

Rencontre avec...

Le chef cuisinier de l'Embarcadère, un restaurant au bord du lac :  " La sauce Nantua c'est à base d'un beurre d'écrevisse, fait avec les carcasses d'écrevisses, du lait, de la crème et de la farine.

Le saviez vous ?

Halte aux fausses idées ! La sauce Nantua ne tient pas sa couleur orangée d'un mélange de béchamel et de sauce tomate. Et non ! Cherchez plutôt du côté des écrevisses, qui donnent à cet accompagnement saveur et couleur...
Anne Recoules


Les quenelles, c'est un plat d'enfance. Une madeleine de Proust plutôt salée, mais dont je ne me lasse pas !

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Photo de droite : Bord du lac de Nantua
Par Anne Recoules