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Joyeux

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Ici, nous allons mener une enquête gourmande...

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Joyeux
Ici, nous allons mener une enquête gourmande...
Brigade du goût, votre mission si vous l'acceptez, est de retrouver la trace des saveurs de la Dombes. Vous avez dû croiser des individus à l'air satisfait et à la panse bien remplie....Il faut qu'ils passent à table et qu'ils nous révèlent leurs recettes secrètes. C'est clair ?
(en choeur) Limpide, monsieur. Mission acceptée.
Bon, procédons logiquement. Qui dit Dombes, dit étang, donc suivons la piste du poisson.
La carpe bien sûr ! Mais pas facile de s'y retrouver : elle peut être farcie, en croute, en terrine, bref, il y a autant de manières d'accommoder la carpe que de Dombistes...
Michèle Josserand est propriétaire de plusieurs étangs, elle va peut-être nous donner un indice...
Quand on la fait en gougeonette dans une pâte à beignet elle n'a pas d'arrêtes quasiment et ça se mange avec les doigts, les gamins ils adorent ça, et avec les arrêtes de la carpe je fais une sauce avec du vin blanc et de la tomate, beaucoup d'aromates, je fais réduire tout ça et je sers cette sauce avec la gougeonette.
Attends, j'ai un autre indic' : Vincent Liégeois. Chef à la Bicyclette bleue, et il fait partie de l'Association des cuisiniers de la Dombes. Il devrait nous en dire plus.
La carpe à l'oseille, on va dire que c'est la recette traditionnelle de la région parce que l'oseille ça donne un peu d'acidité à la carpe, aussi la carpe farcie au four. Moi je trouve qu'il faut essayer de la faire vivre autrement que par les recettes traditionnelles, donc nous on peut la faire en aspic, on peut faire des bavarois, moi je la travaille aussi au chocolat avec une sauce au cacao qui se marie très bien.
La carpe au chocolat, si je m'attendais à ça ! Mais j'ai l'impression qu'il ne dit pas tout. Il faut encore le cuisiner...
C'est un poisson qui est gras donc moi je le travaille essentiellement en tartare. Vous prenez un filet de carpe coupé en petits dés que vous faites mariner dans du citron, huile d'olive, une petite échalote, ciboulette... Soit vous la dégustez tout de suite derrière et là vous avez vraiment le croquant du poisson, soit vous le laissez une demi-journée ou une nuit et là le poisson sera beaucoup plus souple, beaucoup plus cuit par le citron et on le sert avec une vinaigrette de tomates à la mente. C'est un produit très frais.
Il y a quelque chose de louche : j'ai toujours entendu dire que la carpe avait le goût de vase... voyons ce qu'il a à répondre à ça !
C'est vrai que c'est un poisson qui a mauvaise réputation, mais je sais que chez les Allemands la carpe farcie se mange comme la dinde à Noûl, donc il faut que nous on arrive aussi à la faire apprécier chez nous.
Hummm ! cette odeur... On dirait qu'il ne cuisine pas que de la carpe ici...
Ambiance cuisson
Des grenouilles au beurre et au persil ! Il faut que je goûte ça avant de fermer l'enquête.
Oui moi je poursuis les investigations avec un poulet fermier, et du fromage de brebis, d'autres produits phares de la région.
Bon boulot ! On sait enfin pourquoi la Dombes a obtenu le label de site remarquable du goût.
Continuons notre découverte en suivant le fléchage de la Route de la Dombes. A bientôt.
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