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Le Cognac

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Le Cognac

Cognac à partir du cépage uni blanc.

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Nous nous trouvons devant la voie ferrée au milieu de vignes à perte de vue, en plein pays du Cognac
Les vignobles dans cette région produisent essentiellement du Cognac à partir du cépage uni blanc.
C'est un cépage légèrement acide, dont le jus après fermentation donnera un vin blanc aux arômes très intéressants pour la distillation.
" Ah la distillation ! Je suis alchimiste et voilà des années que je m 'évertue à trouver la formule magique qui fera sortir de l'alambic l'élixir de jouvence, cette eau-de-vie miraculeuse capable de guérir tous les maux... "
Si l'eau-de-vie n'a jamais donné la jeunesse éternelle tant convoitée par les alchimistes médiévaux, la magie qui entoure sa fabrication demeure...
Daniel Gillet est producteur de Cognac :
" On parle de la magie de la distillation puis il y a une deuxième phase après : c'est la magie du vieillissement où l'eau-de-vie blanche à la sortie de l'alambic va se transformer et va prendre une couleur légèrement jaune paille puis légèrement orangé et pour atteindre des teintes plus foncées suivant l'âge de ces Cognacs. "
Mais comment l'eau de vie prend-elle cette couleur ?
" Ah c'est la magie, la magie du vieillissement, cette magie du vieillissement en fait, c'est à l'intérieur des fûts de chêne, où l'on a une transformation qui s'opère, à la fois en terme de couleurs, en terme olfactif et en terme gustatif ce qui est assez extraordinaire. "
Avant de partir à la rencontre des producteurs, sachez tout de même, que dans le processus de vieillissement du Cognac intervient ...la part des anges....
" La distillation du Cognac a une particularité, c'est qu'on le fait en deux chauffes, c'est pratiquement un des seuls alcools au monde qui est distillé de cette façon.
Première chauffe, on part du vin et on obtient un liquide à 30% d'alcool qui s'appelle le brouillis et ensuite le lendemain on reprend ce brouillis qu'on va repasser en deuxième chauffe : on appelle la bonne chauffe, et on ne va garder à ce moment-là que la partie centrale, qu'on appelle le coeur, et c'est ce coeur qui va être mis en barrique pour le vieillissement. "
" Il va y avoir une transformation dans le fût des arômes, et en même temps une partie qui va s'évaporer, qui va s'en aller qu'on appelle la part des anges qui va permettre à la fois de nourrir les anges, mais qui va aussi permettre une concentration aromatique à l'intérieur du fût et une transformation de l'eau-de-vie au fur et à mesure des années, puisqu'on ne va plus parler en jour maintenant on va parler en années "
Savez-vous que certains cognacs sont plus vieux que vous, voire centenaires ?
La variété des arômes du Cognac se décline dans des zones définies par l'appellation d'origine contrôlée :
La Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, Les Fins Bois, les bons Bois et les Bois Ordinaires...
Ici, sur les blanches terres de la Petite Champagne est produit un Cognac fin et subtil, au bouquet fleuri.
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