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Les Halles

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Les Halles

Leur structure en fonte correspond bien à l'esprit d'époque.

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Les halles qui se trouvent devant nous ont été construites dans la deuxième partie du 19 ème siècle. Leur structure en fonte correspond bien à l'esprit d'époque. Elle est signée Louis-Clément Weinberger , mais doit aussi beaucoup à un autre architecte. Une petite idée ?
homme - Attention chrono. Première question : qui a, dès 1868, proposé de diviser les futures halles en 4 pavillons traversés par deux allées, disposition qui est encore la leur aujourd'hui ?
femme - Gustave Eiffel !
homme - Exact. Deuxième question...facile : où Gustave Eiffel est-il né ?
femme - Dijon ?
homme - Dijon, bien sûr. Il y a passé les 18 premières années de sa vie... Eiffel est, vous le savez peut-être, un pseudonyme. D'où Gustave Bönickhausen oeson nom de naissance oe tire-t-il ce nom d'emprunt ?
femme - ...non, je ne vois pas
homme - De la région de l'Eifel, en Allemagne. L'Eifel avec un seul F, d'où étaient originaires ses parents.
Les mardis, jeudis, vendredis et samedis, jours de marché, les halles font leur festival de goûts et de couleurs. C'est vrai que Dijon et sa région ne manquent pas, de spécialités.
Un aperçu des incontournables ?
Alors il y a le cassis : la Côte d'Or en est le 1 er département de production
Pourquoi ?
Parce qu'ici, les cassis étaient une culture de complément de la vigne qui s'est avérée bien rentable. La crème de cassis est devenue une spécialité, et avec elle... le kir, l'un des apéritifs préféré des français.
Mmmh , quel dosage ?
Un bourgogne aligoté et 1/5 de liqueur de cassis. On tolère aujourd'hui d'autres vins blancs secs, et même le vin rouge qui fait de lui un " communard "
Mais revenons au kir et à sa variante royale, vous savez, quand on remplace le vin blanc par du champagne... Eh bien, figurez-vous que le mot " kir " est en fait le nom du chanoine, ancien résistant, et maire de Dijon, entre 1945 et 1968. Le serveur qui lui préparait sa boisson favorite à la buvette de l'Assemblée nationale l'avait baptisée Kir.
Autant vous dire qu'en mairie, la boisson au cassis était de sortie à chaque réception. Il fallait le voir, avec sa soutane, son béret et son écharpe tricolore, le verbe facile, toujours prêt à vanter les mérites de son très cher apéro !
Autres spécialités dijonnaises, le pain d'épices, et bien sûr, la moutarde...
...Appréciée, déjà au Moyen âge par les ducs de Bourgogne. On dit qu'en 1336, lors d'un festin on achète 300 litres de moutarde !
Sa fabrication ?
On prend des graines de moutarde, une plante jaune, cousine du colza. On les concasse, on les malaxe, puis on les mélange à du verjus,
Heu ??...
Du jus de raisins cueillis verts et donc très acide... Aujourd'hui, on utilise plutôt une mixture à base d'eau, de sel et de vinaigre .
Patrick Lesueur, est ingénieur chez le principal producteur de moutarde de Dijon. Accompagné de chefs cuisiniers, il travaille à l'amélioration du goût.
- Qu'est-ce que le goût ?
- Bien, le goût, c'est la somme de tout ce que vos sens perçoivent. Donc quand on parle du goût, en français, c'est essentiellement la bouche, mais c'est également le nez, c'est également ce que vos yeux voient, c'est également ce que vos oreilles entendent. C'est la somme de tout ça.
- On entend la moutarde ?
- Non, la moutarde, on ne l'entend pas, mais si vous prenez des chips, par exemple, vous les entendez, ou des biscuits.
- Alors, le goût de la moutarde, quel est-il ?
- Le goût de la moutarde de Dijon, c'est le piquant. Une moutarde de Dijon doit piquer ! Mais derrière cela, il y a également un petit goût de graines de moutarde et un petit goût de vinaigre de vin.
- Et donc la couleur, qui est inimitable...
- Ben, la couleur doit être jaune. Si la moutarde est marron, c'est qu'elle doit être vieille, elle sera moins piquante.
- Ce que l'on ne sait pas toujours, c'est que la moutarde est aujourd'hui associée à l'assaisonnement d'un bon steak frites par exemple, mais qu'il fut un temps où elle était utilisée comme un remède, quasiment...
- En effet, la moutarde a des vertus thérapeutiques. Donc, au 19 ème siècle notamment, elle était essentiellement utilisée dans des bains ou dans ce qu'on appelait des diabolos, c'est-à-dire des verres qu'on mettait avec de la moutarde sur la peau pour stimuler la circulation du sang. (1'25'')
Aujourd'hui, c'est évident, la moutarde est exclusivement utilisée pour stimuler votre assiette. L'un des meilleurs chefs cuisiniers français, le Dijonnais Jean-Pierre Billoux , propose par exemple, un sandre à la moutarde :
" Donc, on le lève, on le coupe, on pourrait dire ce qu'on appelle en filets, chez nous. Hein, on le cuit ça meunière , donc avec un peu de beurre, doucement. Et après, on le sert avec la sauce moutarde qu'on fait à part, heu, une cuillère de moutarde, une cuillère et demie d'eau, un petit peu de beurre. On fait chauffer, il ne faut pas bouillir pour que la moutarde ne prenne pas un goût d'âcreté, parce que ça peut être un petit peu désagréable en fin de palais. Et puis on le sert avec le sandre, plus des légumes, ou je vous dis des pommes de terre vapeur ou une purée de petits pois... Après, c'est la ménagère qui peut l'interpréter de différentes manières "
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